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柿脯的综合加工技术

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  1、工艺流程 选料→清洗→脱涩→旋皮、脱盐→硫处理→糖煮→烘干→包装。

  2、技术要点

  (1)选料:选果大、肉厚色红,含糖量高的柿果,于八成熟时采收,去除病虫、伤残果,用清水充分洗干净。

  (2)脱涩:用4.5%氯化钠和1.5%氧化钙的混合液,浸泡柿子24小时,除去涩味。

  (3)脱盐:去皮后,用刀切成4块,放入缸内,用清水浸泡8-12小时,期间换水3-4次,至果块基本无咸味。

  (4)硫处理:将去盐的果块,浸入浓度为0.3%亚硫酸钠溶液中,浸至半透明状为止,捞出漂洗,沥干水分,放入沸水中煮沸3-5分钟。

  (5)糖煮:锅内加浓度为45%的糖液,0.2%的柠檬酸,加热煮沸后,放入果块,沸腾5min,加入45%的冷糖液(加量为果块重的10%),再煮沸5min,如此反复3-4次,至果块变软。然后分5次加入白砂糖,第1-3次加糖时,并加入少量冷糖液,第4次只加糖,每次加糖间隔约5-10min,第6次加糖后,继续煮制直到糖液浓度达到65%以上时,停火出锅,将果块连同糖液倒入缸中,浸渍24h,沥干糖液,烘烤。

  (6)烘干:沥干糖液后,将果块摊放在烘盘上,送入烘房,在60-70℃下烘至手触果块表面不粘手,稍带弹性,呈棕黄色为度。

  (7)整形、包装:分级后,将合格果块捏成扁圆形,用塑料食品袋或纸盒称量包装。

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